酒店餐厅或学校餐厅，在对员工的管理，各员工的岗位职责方面都一定要有相关的制度。以下是详细的餐厅经营管理方案，可供参考。
　　
　　一、经营模式
　　
　　学生食堂与教工食堂合一，坚持“公益性”、“非营利性”的原则，由学校自主经营，统一管理。
　　
　　二、人员配置
　　
　　设监管3人（兼职轮值）、司务长1人、会计1人（兼职）、保管员1人、采购员3人（兼职轮流）、厨师1人。
　　
　　司务长由学校面向正式职工和五十周岁以上（含五十周岁）的教师公开竞选产生，任期截止2013年7月13日。监管、会计、保管员、采购员由学校派遣。
　　
　　三、人员职责
　　
　　监管：
　　
　　1.审定一周食谱；
　　
　　2.对食堂工作进行全面监督，尤其是食品的采购、保存、加工，食堂环境的卫生和工作人员的健康状况；
　　
　　3.关注食堂的服务质量，关心食堂的效益组成，关注就餐师生的意见，关注社会、家长、群众的评论，适时地提出改进措施和建议；
　　
　　4.检查督促常规记录，建立食堂管理档案。
　　
　　司务长：
　　
　　1.负责食堂的全面管理；
　　
　　2.制定一周食谱；
　　
　　3.负责食堂采购；
　　
　　4.协调食堂人员分工，做好全体职工的思想工作，充分调动工作积极性；
　　
　　５.监管每天每餐的开饭和收尾工作,尤其要严禁学生使用现金就餐；
　　
　　6．合理掌握每日师生食品用量，杜绝各种浪费现象，确保就餐人员的利益不受损失；
　　
　　７.严格执行《食品卫生法》，搞好饮食卫生、室内外环境卫生（包括走读生餐厅）和职工个人卫生；
　　
　　８.提高安全意识，加强对锅炉、水、电、油、各种电器和设备的管理，消除安全隐患；
　　
　　９.有计划地组织好职工的技术培训工作。
　　
　　会计：
　　
　　1.负责食堂资金的出纳；
　　
　　2.负责食堂票据的结算；
　　
　　3.负责月底的盘查工作；
　　
　　4.建立食堂账目。
　　
　　保管员：
　　
　　1.负责师生的充值打卡；
　　
　　2.负责学生伙食费的结算；
　　
　　3.负责食堂主、副食及各类库存伙食物品的保管工作，并按计划发放；
　　
　　4.严格履行出、入库手续，出、入库要验收质量、单价、数量，不随意出库，不准私拿仓库物品，购入的主、副食品必须票物相符；
　　
　　5.物品要分类保管，摆放整齐，保持库内清洁卫生，要做到库内物品不霉变，不损坏，不损失，注意通风，做好灭鼠、灭蟑防虫、防潮和安全防范工作，发现问题及时汇报；
　　
　　6.认真记好保管帐目，做到字迹清楚，数字准确，格式规范；
　　
　　7.经常清点库内物资，做到帐物相符，盘点准确。
　　
　　采购员：
　　
　　1.协助司务长及时完成食堂所需物品的采购工作，确保各项工作正常开展；
　　
　　2.坚持“师生安全健康高于一切”的原则，把好食品质量关；
　　
　　3.及时向主管领导汇报采购工作情况。
　　
　　厨师：
　　
　　1.协助司务长制定一周食谱；
　　
　　2.协助司务长、采购员采购食堂所需物品；
　　
　　3.为师生制作卫生可口、营养丰富、搭配合理的饭菜；
　　
　　4.本着勤俭节约的原则，合理控制水、电、气及辅料的使用。
　　
　　四、操作流程
　　
　　流程图:
　　
　　定食谱（司务长、厨师、监管）→借款（司务长、会计）→采购（司务长、采购员、厨师）→验货、入库（监管、保管员）→出库（司务长、保管员）→结账（监管、司务长、会计）→记账（会计）
　　
　　操作说明：
　　
　　1.每周五下午司务长凭审定的一周食谱（食谱中需注明原材料数量、参考市场价），向会计预借一周的伙食费。
　　
　　2.采购：大量采购，要3人同往，零星购买双人前往（司务长和采购员）。采购的米、油、调味品等固定物品必须有“三名”（厂名、品名、产地名）、“三期”（出厂日期、保质期、保存期）、“三证”（卫生或经营许可证、质量检验合格证、出厂合格证）；购菜要货比三家，严格审核。
　　
　　3.验货：监管和保管员一同验货，核对品名、数量和质量，核对无误后监管、司务长、采购员在购物单上签字。
　　
　　4.入库：仓库门使用两把门锁，司务长和保管员各执一把钥匙。凡要进仓库保管的物品，必须由监管和保管员核对品名、数量，核对无误后货物进库，经手人在两份入库单上签字，1份由保管员保管，以备盘存、核查，1份由会计留存以备结账、盘存用。货物入库之后，保管员要填写进货单，存档备查。
　　
　　5.出库：领货时必须有司务长、保管员验货验量，并且填写领货单，一式两份（保管员填写），由经手人签字，一份保管员留存备查，一份司务长留存核对，结账时交会计。保管员在存账中“销”帐。领货本着用多少领多少的原则，切忌多领浪费。
　　
　　6.结帐：一周结束，司务长凭单据和会计结账，不结清账目，不得预借下周的伙食费。
　　
　　7.记账：会计及时做好规定的账目。
　　
　　8.餐食结构：教工餐食：一大荤+一小荤+两个蔬菜或等价的其它食品；8元的学生餐食：一大荤+一小荤+一个蔬菜或等价的其它食品，6元的学生餐食：一大荤+一个蔬菜或等价的其它食品，学生早餐：稀饭+一个早点+一个鸡蛋。
　　
　　９.当天有结余食品，经监管确认后，按相关卫生法规的规定，妥善保存，第二天继续销售，作为收入。
　　
　　10.每天向寄宿生供应两瓶开水，每瓶收费0.3元，计入收入，免费为三个年级组提供两桶开水（上、下午各一桶）。
　　
　　二0xx年十一月十二日
　　
　　阅读本文的人还同时阅读了：厨房安全管理制度　　食品加工卫生管理制度